Prelibatezze a metro zero

testo e foto di/text and photos by Selene D’Alessio

Due ettari coltivati a ortaggi e ulivi. Filari simmetrici e infinite tonalità di verde che separano il cobalto del mare dal fiordaliso del cielo. L’appezzamento, che servì per l’approvvigionamento famigliare, si è evoluto in dispensa “a metro zero” per la cucina dello chef Eduardo Vuolo, alla Terrazza di Lucullo, punta di diamante dell’hotel Caesar Augustus. Lo chef Vuolo è anche il regista delle attività che si svolgono nell’orto e concorda con il capo giardiniere Salvatore, sotto l’attenta supervisione dei proprietari, la famiglia Signorini, le colture e le operazioni agricole. Nonostante la giovane età, Vuolo ha al suo attivo una collaborazione con Alfonso Iaccarino ed ha completato un selettivo stage con Alain Passard, considerato il miglior chef del mondo e patron del tre stelle Michelin L’Arpege. La filosofia di Passard è semplice: stagionalità e qualità delle materie prime, che vengono coltivate solo nei suoi terreni. Questa filosofia si riflette nell’impronta di Vuolo in una cucina tradizionale basata sui prodotti dell’orto, rivisitata in chiave moderna e sofisticata. Il ristorante dell’hotel è così intitolato a Lucio Licinio Lucullo, militare e politico romano divenuto leggendario per la sua prodiga ospitalità ed i pranzi sbalorditivi. Lucullo non fu solo epico anfitrione, ma raffinato innovatore, avendo importato in Occidente il ciliegio e l’albicocco, oltre ad altre prelibatezze. Da qui, il concetto del ristorante e l’idea dell’orto biologico a servizio dell’hotel, creature del dottor Paolo Signorini, poi sviluppate dal figlio Francesco, esperto di marketing globale ed ora direttore del Caesar Augustus. Quest’orto è una cornucopia di prodotti deliziosi, fruibili secondo stagione. E dai prodotti nascono le ricette, mai uguali, appunto perché stagionali. Il raccolto viene messo in mostra su un carretto esposto all’esterno: nuvole di piselli e fave, cascate di fiori di zucca, onde di pomodori, piramidi di zucchine, valanghe di fagiolini lunghi (anche un metro) e tante erbe aromatiche. Poi, ghirlande di peperoncini diabolici. L’orto vanta una quarantina di varietà da tutto il mondo, dal nostrano, di Scoville Heat Units (indice piccantezza) SHU 50.000, al Carolina Reaper, un ustionante SHU 2.200.000! Questi si raccolgono ad agosto e sono regalati a temerari ospiti ed amici, che sfidano la loro tolleranza al piccante. In inverno, oltre a cavoli e broccoli, tanti pompelmi ed arance amare per confezionare una deliziosa marmellata. L’orto abbraccia l’eclettica struttura che si snoda su una falesia di circa 300 metri da cui si ammira tutto il Golfo di Napoli. Terrazza dopo terrazza, gli scorci si susseguono nella loro bellezza mozzafiato. L’aria profuma di mare, di ortaggi, di salvia e rosmarino e delle centinaia di rose, altro vanto del dottor Paolo. L’orto è protagonista. Gli ospiti sono invitati a viverlo e a farsi conquistare dall’atmosfera bucolica di altri tempi che si sposa benissimo con la raffinata contemporaneità dell’hotel. Possono persino adottare un ulivo, piantato apposta per loro, e ritrovarlo ad ogni visita, come si ritrova un amico. L’orto, oltre ad essere fulcro della ristorazione, è teatro di altre attività. Gli ospiti possono partecipare a lezioni culinarie, durante le quali preparano con lo chef gli ortaggi che hanno raccolto, che poi consumano tutti insieme. E poi ci sono le “serate dell’orto”, suggestivi eventi con le “Pacchiane” (donne locali in costume antico) che offrono sfizi tradizionali prima di un banchetto con portate create ad hoc per esaltare i prodotti della terra. Un omaggio alla tradizione della famiglia Signorini di invitare tanti amici a pranzo la domenica.Raccontando con genuino entusiasmo il grande amore della sua famiglia per questo luogo magico, Francesco Signorini mi dice: «Non vendiamo un soggiorno. Ci piace pensare che regaliamo sogni», e mi rendo conto che non è uno slogan, ma riflette l’esperienza presso quest’hotel che è stato definito, a ragione, uno dei più belli al mondo.

Zero metre delights

Two hectares of land planted with vegetables and olive trees. Symmetrical rows and infinite shades of green separating the cobalt blue of the sea from the cornflower blue of the sky. The plot of land that once supplied the family’s needs, has evolved into a “zero metre” larder for the kitchen of chef Eduardo Vuolo, at the Terrazza di Lucullo restaurant, the jewel of the Hotel Caesar Augustus. Chef Vuolo also directs the activities that take place in the vegetable garden and manages the cultivation and agricultural work in agreement with the head gardener Salvatore and under the attentive supervision of the owners, the Signorini family.
Despite his youth, Vuolo’s career path has included a period working with Alfonso Iaccarino and a selective work experience period which he completed with Alain Passard, considered the best chef in the world and owner of the three-Michelin-star L’Arpege restaurant. Passard’s philosophy is a simple one: seasonal food and good quality raw materials, which are only cultivated on his own land. This philosophy is reflected in Vuolo’s approach, with a traditional cuisine based on products from the vegetable garden, revisited with a modern and sophisticated slant. So the hotel restaurant is named after Lucius Licinius Lucullus, a Roman soldier and politician who became legendary for his lavish hospitality and sensational dinners. Lucullus was not just an epic host, but a sophisticated innovator who imported cherries and apricots to the West, among other delicacies. Hence the concept of the restaurant and the idea of an organic vegetable garden to serve the hotel, created by Doctor Paolo Signorini and then developed by his son Francesco, an expert in global marketing and now director of the Caesar Augustus. The garden is a cornucopia of delicious products to be enjoyed, depending on the season. And from the products come the recipes, never the same, of course, because they’re seasonal. The harvest is displayed in a cart outside the restaurant: clouds of peas and broad beans, cascades of courgette flowers, waves of tomatoes, pyramids of courgettes, avalanches of French beans (some a metre long) and hosts of aromatic herbs. And then there are the garlands of fiendish chilli peppers. The vegetable garden boasts around forty varieties of chillies from all over the world, ranging from our own Italian variety, with 50,000 SHU (Scoville Heat Units – an index that measures pungency), to the Carolina Reaper, with a scorching 2,200,000 SHU! These are harvested in August and given to the boldest guests and friends, who dare to test their tolerance of spicy heat. In winter, in addition to the cabbages and broccoli, there are plenty of grapefruits and bitter oranges for making delicious marmalades.
The vegetable garden embraces an eclectic structure that unwinds along a cliff about 300 metres high, offering views over the whole of the Gulf of Naples. Terrace after terrace, the views follow one after another in a sequence of breath-taking beauty. The air smells of the sea, of vegetables, sage and rosemary and of hundreds of roses, another source of pride for Dr. Paolo. The garden takes centre stage. Guests are invited to drink in the experience, allowing themselves be conquered by the bucolic atmosphere of past times that combines perfectly with the hotel’s contemporary elegance. They can even adopt an olive tree, planted especially for them, and come back to see it on each visit, as though meeting up with an old friend. In addition to being the heart of the restoration, the garden is also the setting for other activities. Guests can take part in cooking lessons, preparing the vegetables they have gathered with the help of the chef, and then sitting down to eat them together. Then there are the “vegetable garden evenings”, picturesque events with the “Pacchiane” (local women in traditional costume) who offer traditional titbits before a banquet with courses specially created to highlight the products of the earth. It’s a homage to the Signorini family tradition of inviting lots of friends for Sunday lunch.
As he talks with genuine enthusiasm of his family’s great love for this magical place, Francesco Signorini tells me: “We don’t sell a holiday stay. We like to think that we give people dreams,” and I realise that it isn’t a slogan, but truly reflects the experience people have at this hotel, that has been described, with good reason, as one of the most beautiful in the world.