Una pizza un po’ speciale

di Marilena D’Ambro | foto di Davide Esposito

Il calore di un forno a legna a pochi passi dalla Piazzetta. Fuori da quelle pareti arroventate dal fuoco abiti abbinati a sandali finemente lavorati. In quella cucina peperoncini rossi profumati e Rita Hayworth vestita di blu a pois che sfila tra le strade dell’isola. Siamo negli anni Cinquanta, Emilio Pucci e Livio De Simone lanciano la moda caprese nel mondo con i pantaloni alla pescatora e i loro giacchini corti. Dopo i tempi bui della Seconda Guerra mondiale Capri risplende di colori diventando palcoscenico internazionale di personaggi dello spettacolo, intellettuali e artisti. Intanto lontano dagli ombrelloni colorati dei bar, al riparo dai flash della Piazzetta, anche l’arte culinaria caprese rinasce e lancia tendenze, un’idea prende forma tra i fornelli di un antico ristorante, il più antico: Aurora.

Le sapienti mani del suo patron Gennaro D’Alessio mescolano quell’idea ad acqua e farina impastando, dando forma a qualcosa di unico, la pizza all’acqua. «L’idea della pizza all’acqua nacque dall’esigenza di soddisfare i gusti di principi e personaggi dello spettacolo che tra gli anni Cinquanta e Sessanta trascorrevano le vacanze sull’isola e desideravano mantenersi leggeri tenendo d’occhio la linea, il sapore intenso del peperoncino ha fatto il resto», spiega Mia figlia di Gennaro D’Alessio che attualmente insieme alla sua famiglia dirige l’Aurora da ben tre generazioni. Sottilissima e saporita, servita come benvenuto, la pizza all’acqua è il piatto più richiesto qui, quello stuzzicante che apre le danze. Nasce bianca con pochi e semplici ingredienti: acqua, farina, poco lievito, mozzarella fresca, una manciata di peperoncino e una spolverata di basilico appena colto. Ma Gennaro D’Alessio ha trasformato quella semplice ricetta in un’opera d’arte scrivendo una nuova pagina del panorama culinario internazionale. Ha aggiunto un quinto ingrediente.

Un ingrediente segreto tramandato di generazione in generazione che i D’Alessio conservano gelosamente. Nella pizza all’acqua c’è un pizzico di magia, leggerezza e genuinità. Ora è Franco Aversa, marito di Mia, a fare suo l’ingrediente segreto della pizza all’acqua. Tra basilico e peperoncino è intento nella preparazione della pizza, sembra quasi accarezzarla, sussurra con gli occhi che sorridono: «Personaggi dello spettacolo incuriositi dal suo gusto unico sono ritornati anche con i loro chef di fiducia per studiare come è fatta». Le sue mani sono sporche di farina, l’oro bianco dell’umanità. Ne conosce ogni segreto: consistenza e qualità. Anche lontano dai fornelli, quando Capri si addormenta durante il lungo inverno, sulle sue dita c’è sempre qualche granello immacolato a ricordagli di essere il custode privilegiato di un tesoro speciale. Un tesoro del gusto. Aggiunge l’acqua calibrando le dosi ripercorrendo i gesti del suo maestro Gennaro D’Alessio. Come un artigiano stende l’impasto, lo modella donandogli una rotondità perfetta.

La pizza all’acqua pian piano prende vita chiudendo in un abbraccio soffice la mozzarella e il peperoncino. Le fiamme del forno zampillano impazienti di accogliere il frutto di quel lavoro fatto con amore. La legna crepita, la pizza all’acqua si cuoce. Nell’aria comincia a diffondersi il profumo del peperoncino che solletica l’olfatto e risveglia l’appetito, rendendo piacevole l’attesa e l’immaginazione, un’essenza capace di trasmettere il calore di antichi forni, sa di Mediterraneo, di una Capri autentica, quella delle domeniche mattina in Piazzetta con i capresi che tornano a casa con il pane sotto il braccio. Quando è pronta sembra quasi luccicare, ha un colore dorato. Il basilico fresco suggella quell’incontro perfetto di leggerezza e sapore, ha un gusto soave, ma spezzato dal carattere sferzante del peperoncino, diversa da qualsiasi altra pizza. Questa pizza è una lunga storia tutta caprese realizzata da capresi, unica al mondo.

A rather special pizza

by Marilena D’Ambro | photos by Davide Esposito

The heat of a wood-fired oven not far from the Piazzetta. Outside the fire-scorched walls you see smart outfits matched with finely crafted sandals. Inside the kitchen, there are aromatic red chilli peppers and a photo of Rita Hayworth in blue polka dots, walking through the streets of Capri. It’s the 1950s, and Emilio Pucci and Livio De Simone are launching Capri fashion into the world with their Capri fisherman’s pants and short jackets. After the dark years of the Second World War, Capri is ablaze with colour and is becoming an international stage for stars, intellectuals and artists. Meanwhile, away from the coloured umbrellas of the bars and hidden from the flashing cameras of the Piazzetta, the culinary art of Capri is also being reborn and launching trends, and an idea is taking shape among the ovens of an old restaurant, the oldest of all: Aurora. The expert hands of its owner, Gennaro D’Alessio, are mixing that idea with water and flour, kneading and shaping it into something unique: pizza all’acqua (literally pizza with water). “The idea of pizza all’acqua came from the need to satisfy the tastes of the royalty and celebrities who spent their holidays on Capri in the 1950s and ‘60s, and who wanted to eat lightly, keeping an eye on their figures; the intense flavour of the chillies did the rest,” explains Mia, Gennaro D’Alessio’s daughter, who now runs the Aurora with her family, and has done so for three generations. Very thin and tasty, served as a welcome snack, pizza all’acqua is the most requested dish here: the appetizer that opens the ball. It’s white, with a few simple ingredients: water, flour, a little yeast, fresh mozzarella, a handful of chillies and a sprinkling of freshly picked basil. But Gennaro D’Alessio turned that simple recipe into a work of art, writing a new page in the international culinary panorama. He added a fifth ingredient. A secret ingredient passed down from generation to generation, that the D’Alessios guard jealously. Their pizza all’acqua has a touch of magic, of lightness and authenticity. Now it’s Franco Aversa, Mia’s husband, who is making the secret ingredient in the pizza all’acqua his own. Among the basil and chillies he is absorbed in preparing the pizza, seeming almost to caress it, as he whispers with smiling eyes: “Some celebrities who are curious about its unique taste have even come back with their own personal chefs to study how it’s done.” His hands are covered with flour, the white gold of humanity. He knows all its secrets: its consistency and quality. Even away from the ovens, when Capri is asleep during the long winter, there are always some pure white specks on his fingers to remind him that he’s the trusted guardian of a special treasure. A treasure of taste. He adds the water, measuring out the right amount as he retraces the actions of his teacher, Gennaro D’Alessio. He spreads out the dough like a craftsman, shaping it into a perfect round. The pizza all’acqua gradually comes to life, enclosing the mozzarella and chilli in a soft embrace. The flames are leaping in the oven, impatient to receive the fruit of this labour of love. The wood crackles, the pizza all’acqua bakes. The aroma of chilli begins to spread through the air, tickling the taste buds and whetting the appetite, making the wait pleasurable and stirring the imagination: it is an essence that transmits the heat of ancient ovens and that smells of the Mediterranean, of the genuine Capri, the Capri of Sunday mornings in the Piazzetta with the Capresi going home with their bread under their arms.

When it’s ready, it seems almost to glisten and is golden in colour. The fresh basil seals that perfect meeting of lightness and flavour: the taste is delicate, yet intercut with the sting of the chillies, and different from any other pizza. This pizza is a long story that is all Caprese, made by Capresi, and one of its kind throughout the world.