Come un babà

Storia, curiosità e ricette di un protagonista della pasticceria napoletana

di Luciano Pignataro

Partiamo dal suono della parola, così importante per i napoletani ai quali interessa sempre anche la musicalità di una frase e di un discorso, meglio se accompagnata da gesti didascalici con le mani e ammiccamenti con gli occhi. Già, una comunicazione a tutto campo con la propria fisicità, tipica delle grandi città di un tempo visitate da genti straniere con le quali commerciare e fare affari, esigenze inutili se invece si era costretti a vivere nei campi o con le pecore o in piccoli borghi e cittadine fuori dalle rotte. Babà ha dunque nel suo suono, la seconda “bi” appena appena un po’ raddoppiata ma senza calcare sicché mai diventa “babbà” ma non è neanche “babà” alla francese, uno dei segreti capaci di annunciare il suo successo perchè gioca sulla piacevolezza dell’udito e sul successo della memoria: come dimenticare mai qualcosa, un dolce, con questo nome? Le prime due lettere dell’alfabeto, talmente facili da pronunciare che per i greci erano sinonimo dei popoli privi di una lingua costruita, “bar bar”, barbari appunto. Certo, in napoletano si scrive “babbà”, quindi in modo diverso da come si pronuncia, ma è forse la caratteristica principe del dialetto partenopeo, un po’ come l’inglese: per questo è l’unico linguaggio regionale così addatto alla musica, le parole si accorciano e si allungano seguendo le note, si personalizzano facilmente, hanno mille significati a seconda del contesto in cui sono inserite.

SI NU’ BABBÀ


I napoletani hanno innumerevoli espressioni in cui il carattere è associato ad uno stato fisico più che mentale, tutte ricche di sfumature la cui traduzione in italiano, a volte esportata nel linguaggio corrente nazionale proprio come la pasta e la pizza a tavola, non rende spesso esattamente l’idea di ciò che in realtà si vuole rappresentare. Questo vale anche per il cibo, la principale preoccupazione quotidiana con cui Napoli ha dovuto fare i conti dal Seicento, quando era già metropoli, a tutto il Dopoguerra, sino agli anni Sessanta, quando poi le calorie sono state sufficienti alla sopravvivenza fisica senza angoscia. Ecco perchè «si nu’ babbà» detto ad una persona indica qualcuno dal carattere dolce, disponibile, oppure bravo nell’eseguire qualcosa di particolarmente difficile o, ancora, si può usare per ringraziare di un regalo o di un’attenzione. Ma non solo una persona, anche una cosa può essere “nu’ babbà”, magari un oggetto particolarmente bello come un’auto sempre funzionante, una macchina fotografica, persino la vista di qualcosa di particolarmente bello.
Insomma, l’avete capito, babà ha un significato estremamente positivo per i napoletani che lo apprezzano in quanto capace di riflettere alcuni dei loro pregi migliori grazie ai quali sono trapassati direttamente dal precapitalismo alla società postindustriale senza incontrare la necessità della disciplina di fabbrica: parliamo dell’equilibrio dei sapori con cui si esprime questo dolce, la sua praticità e, al tempo stesso, l’estrema pazienza richiesta da ben tre lievitazioni nella ricetta classica. Già, perché i napoletani sono veloci ma disprezzano e non accontentano mai volentieri chi mostra segni di impazienza mentre irridono chi è troppo lento, nel capire la situazione più che nel fare. E come tutti i popoli commerciali, privilegiano sempre e comunque una soluzione equilibrata quando scoppia un conflitto tra le persone, un compromesso capace di chiudere una partita aperta e pensare alla prossima. Ebbene, conoscete nel vostro universo tattile qualcosa di più equilibrato della consistenza assunta dal babà ben lievitato e cotto? Già, è la praticità di cui ho detto all’inizio? Non come si fa, certo, quanto come si mangia: in piedi, rapidamente, usando il cappello per iniziare dal tronco, uno, due, tre morsi e voilà, nessuno potrà togliercelo. Il babà, infatti, si iscrive a pieno titolo nei dolci di città perché è necessaria sapienza consolidata per prepararlo, dunque forni pubblici più che casalinghi, una profonda conoscenza dei tempi di lievitazione rapportati alla temperatura esterna e all’umidità presente nell’aria, proprio come la pizza. è dolce da città perché da passeggio: si entra, si prende e si mangia continuando la camminata, non ha bisogno di un piattino e della forchetta, si usano le mani e dunque, a dispetto delle sue origini, come vedremo da qui a poco, regali, è molto democratico, perché mette sullo stesso piano chi ozia e chi lavora, ricchi e poveri.

ORIGINI POLACCHE


Ecco come, cari amici, siamo passati inavvertitamente dal suono alla sua rappresentazione semantica. Già, perché, in fondo, il babà piace ai napoletani perché meglio di ogni altro dolce rappresenta il genius loci positivo della città, quello tanto amato anche fuori. Eppure, proprio come la pizza, la pasta, il caffé, il babà non è nato alle falde del Vesuvio ma nel freddo Nord, precisamente in una cittadina francese chiamata Luneville ai confini con la Germania: la sua storia è deliziosamente ricostruita da Flavia Amabile in un prezioso libretto pubblicato dalle Edizioni dell’Ippogrifo (Sì nu’…babbà, 2001) arricchito dalle foto di Gérald Bruneau e dall’introduzione di Antonio Bassolino oltre che da alcune testimonianze di personaggi celebri. A inventarlo fu un re bidetronizzato, il polacco Stanislao Leszczinski, suocero di Luigi XV di Francia che aveva sposato sua figlia Maria. Grazie alla sua parentela importante, aveva avuto come buona uscita il Ducato di Lorena dove potè costruire impossibili ricette politiche per il futuro dell’Europa e passare alla storia per l’unica cosa seria fatta nella sua vita, inventare il babà. Ancora oggi esiste un dolce, baba senza accento, ossia slavo e non francese, nella sua Polonia. Si dice che l’ex re abbia bagnato nel Madeira una fetta di kugelopf, il dolce austriaco ermafrodito, cioè mezzo panettone e mezzo brioche, e che da allora lo abbia sempre voluto così. La sua grande passione per la cucina portò a nuove e più ricche elaborazioni con l’impasto lievitato tre volte e sbattuto per ottenere una pasta più leggera, pieno di uvetta e con lo zafferano di cui erano ghiotti i turchi i cui gusti aveva incontrato da prigioniero quando aveva perso per la prima volta il suo inutile regno. La forma diventa quella della cupola di Santa Sofia, il nome scelto è Ali Babà, il protagonista de Le mille e una notte. Questo incrocio di culture e di suggestioni spesso più facili da cogliere in provincia dove ci si annoia, porta alla definizione di Fabrizio Mangoni, autore de La fisiognomica del cibo e principale storico della pasticceria napoletana, a definire il babà come «dolce dei Lumi». In sostanza, mentre la stragrande maggioranza dei dolci nasce nella nebulosa indistinta della civiltà contadina, «il babà – afferma Mangoni, autore anche di uno spettacolo sul tema – è figlio di un’idea». In questo caso sappiamo, insomma, chi, dove, quando, forse perché.

DAL MADEIRA AL RHUM


Un altro salto di qualità è la decisione della bagna, necessaria per sostenere la morbidezza del dolce altrimenti destinato rapidamente a pietrificarsi in poche ore. Stanislao sceglie il Madeira; a Versailles, dove si dettavano le mode, si usa il rhum giamaicano, l’ultimo dei benefici importati da Oltreoceano. Ma nella società capitalistica un cibo per diventare prodotto si deve reificare in merce, altrimenti resta solo una curiosità familiare. Ed è quanto avviene con il pasticcere originario della Polonia, Sthorer, che a Luneville ha seguito l’esilio del re mangione, poi si trasferisce con sua figlia Maria a Versailles dove nel 1725 sposa Luigi XV, infine apre un proprio laboratorio a rue Montorgueil, ancora oggi è al numero 52, dove crea i babà a forma di fungo o cappello di cuoco così come sono giunti fino a noi. Più tardi, Jean Anthelme Brillat-Savarin regala ai fratelli Julien il babà a forma di ciambella nel cui centro immergere la frutta per il loro laboratorio sul boulevard St. Honoré: eliminata l’uvetta, aggiunto il burro, una spennellata di marmellata di albicocche per salvare la bagna più a lungo ed è così che da Ali Babà si passa a Babà.

A NAPOLI VIA PARIGI


Il dolce è simbolo del filo diretto con cui Napoli è sempre stata legata a Parigi negli ultimi tre secoli. Un legame nato precisamente quando Maria Antonietta sposa Luigi XVI mentre Maria Carolina, nel 1768, si lega a soli sedici anni per procura a Ferdinando IV di Borbone. Tra le due figlie di Francesco duca di Lorena e imperatore d’Austria e di Maria Teresa d’Asburgo matura una rivalità di cui probabilmente la prima non ha avuto modo di accorgersi, ma la seconda l’ha coltivata nel suo esilio solare mandando in continuazione emissari a Parigi per scoprire le ultime tendenze dei sarti e degli chef: nasce così l’epopea del gattò, della besciamella, del gratin, degli sciu e di quei termini francesi e francofoni con cui la cucina napoletana conosce l’influenza d’Oltralpe oltre un secolo prima del suo affermarsi in Italia come nouvelle cousine. Evidentemente lo stile di una grande capitale poteva essere riproposto, sia pure non nello stesso modo, solo in una grande città, qual è stata Napoli sino all’inizio del Novecento. Il resto, viene da dire, è storia di oggi: già nel 1836, ci ricorda Flavia Amabile nel suo testo, il babà appare come dolce tipico napoletano nel primo manuale di cucina italiana scritto da Angeletti per Maria Luigia di Parma. Status symbol, poi tradizione, il babà entra nelle case di tutti, segna la pasticceria del Regno delle due Sicilie e poi dell’Italia.

AL SAPORE DI LIMONCELLO


L’ultima moda è il babà al limoncello o alla crema di limone, nato a Capri e sull’altra sponda della Terra delle Sirene. Un infuso capace di scalzare rapidamente il rhum e di aprire così la disputa fra tradizionalisti e innovatori. Chissà se a Stanislao sarebbe piaciuto, noi pensiamo che il suo gusto legato all’esperienza in Turchia avrebbe apprezzato l’agrumato capace di risolvere quel problema affrontato e superato brillantemente da Savarin: dove trovare la necessaria acidità per equilibrare ulteriormente nel babà la sensazione di dolce, a volte zuccherosa quando il rhum non è buono. Ecco allora la freschezza regalata dalla frutta e, nel caso del limoncello, dagli oli essenziali della buccia del limone. Questo è il motivo dello straordinario successo di questa nuova formula e, diciamolo pure, anche del rilancio del dolce in forma commerciale negli splendidi vasetti confezionati in maniera artigianale.