I sapori di Oliver

Gli ingredienti mediterranei rielaborati con maestria e creatività hanno conquistato i palati di tutto il mondo

incontro con Oliver Glowig di Rossella Funghi

Adora sciare ma è innamorato del mare di Capri. Ama il jazz e il rock ma quando “dirige” la sua orchestra di ventitrè elementi l’unica musica ammessa è quella delle padelle.
Classe 1970, due occhi più azzurri che mai e un sorriso che quando si apre illumina un viso sincero, Oliver Glowig è l’artefice di un lavoro di creatività e di eccellenza in campo gastronomico che ha fatto meritare al ristorante L’Olivo le due stelle della Guida Michelin.

Lo incontriamo tra un dipinto di Allen Jones e un’opera di Velasco nel Bar degli Artisti del Capri Palace, dove eccellenza e successo non sono considerati un punto d’arrivo ma un percorso dinamico volto alla ricerca costante della qualità.

L’avventura come executive chef all’Olivo è iniziata nel 2002 e per Oliver «è stata ed è ancora una magnifica esperienza. Sono sempre stato lasciato libero di realizzare la mia cucina, di sperimentare, di ricercare prodotti di grande qualità, di provare nuovi abbinamenti». Come quello, in apparenza insolito, di pesce e formaggio che tra le mani di Oliver è diventato un connubio sorprendente e perfetto. «Amo molto sia il pesce che i formaggi e li abbino volentieri. Dalla ricerca sui due elementi sono nati piatti come gli scampi con burrata di Andria e cuore di carciofo oppure le alici marinate con colatura e ricotta vaccina». E come nasce un nuovo piatto? «Parto dal prodotto, poi cerco un abbinamento e provo come stanno insieme i sapori fino a raggiungere quella che ritengo una buona fusione. Per finire penso a come presentarlo. I migliori piatti che ho creato sono nati veramente in un attimo». Ma c’è un segreto per ottenere un piatto equilibrato? «Non utilizzare mai più di tre ingredienti perché ritengo che il palato non riuscirebbe a sentire i sapori di tutti gli elementi. Una persona deve capire che cosa sta mangiando. Mi piace molto la cucina classica campana e napoletana e cerco di rielaborare le ricette tradizionali in chiave moderna, più leggere. Semplice, ma non banale».

Oliver è ormai perfettamente integrato nel contesto caprese e ama molto quest’isola. «Sono nato e cresciuto in una grande città del nord Europa che non ha certo il meraviglioso clima di Capri. Amo svegliarmi la mattina e sentire il canto degli uccelli. Qui ci sono dei luoghi di grande bellezza: Tiberio, il faro di Anacapri, la zona della Grotta Azzurra e il Monte Solaro. La vista che c’è da lassù è incomparabile. Ma Capri è tutta bella e qui si respira un’aria veramente particolare».

E cosa fa Oliver quando non è tra i fornelli dell’Olivo? «Sto con la mia famiglia». La moglie Paola, caprese, e le due figlie Gloria e Aurora sono le altre sue grandi passioni ed è lui che cucina per loro quando è a casa. «Cucino e mi rilasso», dice, e magari scatta una scintilla per un nuovo accostamento, una nuova unione di sapori da poter poi gustare nella magica atmosfera dell’Olivo.