Parmigiana a modo mio

È una delle glorie della cucina partenopea. Una delle ricette che risalgono a quasi due secoli fa e Napoli sembra proprio essere la sua patria indiscussa. Parliamo della parmigiana di melanzane.

Vincenzo Corrado, che prestò servizio nelle più prestigiose case nobiliari di Napoli tra il XVIII e il XIX secolo, nel suo celebre trattato Il cuoco galante racconta come cucinare i “petronciani”, le melanzane di allora, alla parmigiana. Il primo esempio di ricetta lo si trova invece in Cucina casareccia in dialetto napoletano, appendice alla Cucina teorico pratica di Ippolito Cavalcanti duca di Buonvicino pubblicato nel 1839. Un piatto che più di altri ricorda la convivialità, che fa pensare a una giornata al mare con la parmigiana nel panino. Un piatto che difficilmente si trova in carta in un ristorante gastronomico. Ma a Capri questo accade. In particolare al ristorante del Quisisana, il Rendez Vous affacciato su via Camerelle. Accanto a una selezione di piatti tipicamente mediterranei, lo chef Stefano Mazzone propone la “Parmigiana in piedi”.

Una rivisitazione in chiave più moderna della storica ricetta. Una frittura leggera, a bassa temperatura, fa mantenere intatte tutte le proprietà della melanzana. Poi mozzarella, provola, parmigiano, basilico. Insomma, tutti gli ingredienti della più classica delle parmigiane, selezionati e scelti tra le migliori qualità sul mercato, reinterpretati in una fusione di sapori. Per guarnire, ma non solo, un croccante di parmigiano ad enfatizzare l’aroma di quello già presente nella pietanza. Accanto, un piccolo gioiello gastronomico: una melanzana perlina ripassata in tempura. Una delizia croccante che difficilmente si potrà dimenticare.

Parmigiana in my own way

It is one of the glories of Neapolitan cuisine, a recipe that dates back almost two centuries, and Naples seems to be its undisputed land of origin.

The dish in question is parmigiana di melanzane (aubergines with parmesan cheese). Vincenzo Corrado, who served in the noblest aristocratic houses of Naples between the 18th and 19th centuries, describes how to cook “petronciani”, the aubergines of the time, with parmesan cheese in his famous treatise Il cuoco galante (The Gallant Cook). The first written example of the recipe can be found in Cucina casareccia in dialetto napoletano (Home Cooking in Neapolitan Dialect), an appendix to Cucina teorico pratica (The Theory and Practice of Cooking) by Ippolito Cavalcanti, Duke of Buonvicino, published in 1839. It is a dish that, more than any other, evokes conviviality, that makes you think of a day by the sea with parmesan cheese in your bread roll. A dish that is hard to find on the menu of a fine dining restaurant. But you can find it on Capri, more specifically at the restaurant of the Quisisana Hotel, the Rendez Vous, on Via Camerelle. Alongside a selection of typically Mediterranean dishes, chef Stefano Mazzone proposes “Parmigiana in piedi” (a Parmesan appetizer). It’s a reinterpretation of this historic recipe in a more modern style. Just lightly fried at a low temperature, all the properties of the aubergine are preserved intact. Then there’s mozzarella, provola, parmesan and basil. In other words, all the ingredients of this most classic of parmesan dishes, all carefully selected from the best quality foods available, reinterpreted in a fusion of flavours. As a garnish, though it’s more than just that, there’s a crispy parmesan wafer to highlight the flavour of the parmesan already in the dish.

Beside it is another gastronomic jewel: a baby aubergine dipped in tempura. A delicious crispy snack you won’t be able to forget.