Una “genovese” a Napoli
Il delicatissimo sugo a base di cipolle è considerato la regina delle salse
di Luciano Pignataro
Che cosa è la “genovese”? Anzitutto a Napoli quando si dice “genovese” si intende tout court pasta con la salsa alla genovese, una salsa ottenuta dalla cottura lentissima di cipolle e carne, cottura che termina quando la riduzione determina un colore marroncino denso e sostanzialmente compatto. Perché “genovese”? Secondo Jeanne Caròla Francesconi «nel ‘600 esistevano a Napoli parecchi trattori genovesi», il Liber de coquina cita i De Tria Ianuensis (ossia la Tria Genovese), il Cavalcanti duca di Bonvicino riporta una ricetta simile. In realtà non ci sono notizie certe. C’è chi antropologicamente parla di ristoratori genovesi che al porto cuocevano la carne con la cipolla a cui i napoletani avrebbero poi aggiunto la pasta. Ma di questa preparazione non c’è traccia seria o comunque diffusa in Liguria. Un’altra scuola di pensiero, più romantica, racconta di un monzù di Ginevra (Geneve, dunque genovese) che introdusse questa variante della soupe d’oignons a corte o in qualche cucina aristocratica. Forse la verità è molto più banale, ma non lo sapremo mai: a Napoli ad esempio è molto diffusa una doppia sfoglia di pane con prosciutto cotto, formaggio e pomodoro al centro che si chiama “parigina”. Chi può dire perché? Forse c’era una musicalità nascosta nella testa di chi l’ha chiamata così, il formaggio e il prosciutto cotto avranno evocato in qualche modo la raffinatezza francese. Niente di più strano che sia successo cos” anche con la genovese. Oppure, ancora, il segreto va cercato nel misterioso e affascinante mondo degli “scagnanomi”, i soprannomi. La genovese è un piatto della famiglia unita, forse quella che non esiste più ma che rassicurava tutti. Il suo arrivo a tavola in una sola zuppiera dove tutti possono attingere è davvero un rituale magico che ogni napoletano si porta nella vita dai primi pranzi in cui, bambino, era ammesso a tavola, sino all’ultimo possibile.Va dunque consumata sempre con le persone giuste. GLI
INGREDIENTI
La cipolla. La cipolla, più della carne e di ogni altra cosa, è l’arma vincente di questo piatto. Non va assolutamente usata quella bianca o, peggio, quella fresca. In Italia si trova ovunque quella conosciuta come di Tropea, che è la più adatta perché più matura e forte per “aggredire” la carne. Ancora superiore è la cipolla ramata di Montoro in provincia di Avellino, diffusa in tutta la Campania perché ha dalla sua una maggiore fragranza e un po’ meno forza. La carne. Napoli non ha tradizione di carne (e di latte), troppo poca in giro e difficile da trovare ai tempi della fame. Proprio dalle parti considerate meno nobili dell’animale, quelle di risulta, nascono dunque le ricette più saporite come il ragù e la genovese. Il pezzo più usato è il lacierto (girello in italiano), seguito dalla colarda, al terzo posto il muscolo dello stinco (gammuncello). I ricchi usavano il primo taglio di annecchia (vitello). La pasta. Qui la scuola di pensiero è unica: ziti, ossia i maccheroni che si usavano nei matrimoni (zita vuol dire sposa), spezzati a mano. Essenziale che i pezzettini di pasta che restano durante questa operazione finiscano in pentola perché contribuiscono ad amalgamare ulteriormente il piatto: i più golosi se lo riservano come ultimo boccone. Bene anche i paccheri, i rigatoni, i mezzanelli, le penne. La pasta lunga come sfizio ma non come regola (bucatini, tagliatelle larghe), in ogni caso non la pasta fresca perchè l’eccesso di amido rovina l’equilibrio di una salsa cos” laboriosa ed equilibrata.
LA RICETTA BASE
Ingredienti per 10 persone: 1 pezzo di carne da un chilo e mezzo, olio extravergine d’oliva, un gambetto di sedano, una carota, 2 kg di cipolle, spezie e odori a seconda del segreto di famiglia, sale, pepe o polvere di peperoncino, 1 kg di ziti spezzati a mano, parmigiano grattuggiato. In una pentola, meglio un tegame alto di coccio, fate rosolare in olio extravergine d’oliva la carne in modo tale che ceda un po’ dei suoi umori liquidi, poi aggiungete la carota, il sedano, le spezie e proseguite per qualche minuto. Ora seppellitela sotto le cipolle tagliate finemente e aggiungete un poco d’acqua e un po’ di sale. Coprite e fate cuocere a fuoco bassissimo mescolando di tanto in tanto, proprio come si fa con il ragù. Dopo tre ore avrete ottenuto una crema densa dal sapore tendenzialmente dolce. Quanto dolce? Dipende come l’avete corretta con le spezie a vostro gusto. Ora versate il tutto in una padella larga lasciando la carne a parte, aggiungete gli ziti cotti al dente, ancora spezie e odori freschi a vostro piacimento e fate soffriggere il tutto a fuoco vivo per uno o due minuti girando in modo che l’amido della pasta si attacchi bene al sugo e che questo entri dentro ogni zito. Spegnete, pepate o fortificate, portate a tavola dove ciascuno potrà aggiungere il parmigiano. La carne sarà servita a parte come seconda portata. Alcuni usano sfumare con il vino, oppure aggiungono un poco di pomodoro. In alternativa all’olio si può usare la sugna, oppure si fa sfriggere un po’ di vuccularo o pancetta prima di aggiungere la cipolla. Insomma, l’importante è essersi capiti sull’essenziale, poi ognuno ci mette il suo.
LA VARIANTE DI TONNO
A Cetara il ristorante Al Convento ha lanciato da qualche anno la variante con il tonno. è una genovese più leggera, ripresa anche da Franco Tammaro del San Pietro, e che sta diffondendosi fra i ristoranti della Costa. Come dire, si mangia con meno senso di colpa!
Ingredienti per quattro persone: 320 gr di ziti lunghi spezzati, una carota, una costa di sedano, 1,5 kg di cipolle bianche, 300 gr di filetto di tonno fresco, abbondante olio extravergine di oliva. Tritare la carota e il sedano e farli rosolare nell’olio pochi minuti, aggiungere le cipolle tagliate a fettine sottili. Lasciare stufare a fuoco molto lento per circa due ore, se dovesse asciugarsi troppo aggiungere del brodo vegetale bollente (sedano, carota e cipolla). Il composto sarà cotto quando si otterrà una crema di cipolle. Allora versarvi il filetto di tonno tagliato a dadini piuttosto grossi e lasciarlo cuocere a fuoco leggermente vivace per cinque minuti, salare leggermente. Spezzare gli ziti lunghi in quattro, lessarli in abbondante acqua salata e scolarli bene al dente. Saltarli pochissimi minuti in un padellone con il sugo di cipolle e tonno. Si può aggiungere una spolveratina di formaggio.
