I sapori del Quisisana
Immersi nell’atmosfera di esclusiva eleganza del ristorante Quisi si possono gustare le sfumature della cucina dello chef Giannicola Colucci. Accostamenti arditi e sapori ricercati da assaporare a lume di candela
ROSA DI FOIS GRAS CON COMPOSTA DI RABARBARO, PANE AL CIOCCOLATO E FRUTTA, GELATO AL BALSAMICO PER LA ROSA DI FOIS GRAS
PER LA ROSA DI FOIS GRAS
Ingredienti: 1 fegato grasso, 250 gr di zucchero di canna, 250gr di sale fino, le bucce di 2 arance, 2 limoni e 2 pompelmi rosa, poco timo.
Procedimento: mettere il fegato grasso nel latte per almeno 20 minuti, in questo modo si pulisce delle sue impurità, toglierlo e metterlo in un contenitore completamente ricoperto del composto di sale e zucchero, bucce di agrumi e poco timo.
Lasciare marinare per tre giorni quindi pulirlo, rifilando la parte superiore. Tagliare all’affettatrice finemente e modellare una rosa, fettina per fettina. Per avere un migliore risultato usare il prodotto ad una temperatura molto vicina allo zero. Dopo aver ottenuto la rosa conservare a bassa temperatura prima di servire.
PER LA COMPOSTA AL RABARBARO
Ingredienti: 1 kg di rabarbaro, 550 gr di zucchero semolato, Porto rosso q.b, menta.
Procedimento: pelare il rabarbaro e tagliarlo a dadini, stufarlo in una pentola e quindi bagnarlo con del vino Porto, lasciare sfumare ed aggiungere lo zucchero semolato, lasciare cuocere e infine unire la menta a julienne.
PER IL GELATO AL BALSAMICO
Ingredienti: 1 litro di latte, 500 gr di zucchero, 40 gr di glucosio, 40 gr di aceto balsamico ridotto, 500 gr di panna fresca, 5 gr di stabilizzante, 2 cucchiai di aceto balsamico invecchiato.
Procedimento: fare bollire il latte con lo zucchero, lo stabilizzante e il glucosio. Fare raffreddare ed aggiungere la panna fresca, mettere in sorbettiera, quando è quasi pronto aggiungere l’aceto balsamico ridotto. Finire con due cucchiai di aceto balsamico invecchiato.
PER IL DRESSING AI LAMPONI
Ingredienti: 100 gr di aceto, 100 gr di zucchero, poca acqua, 200 gr di lamponi, una noce di burro e poco sale.
Procedimento: fare prendere il bollore all’aceto, lo zucchero e l’acqua, unire i lamponi, la noce di burro e prima che prenda nuovamente il bollore togliere dal fuoco e frullare. Passare allo chinoix fine, quindi emulsionare con poco olio e sale.
PER IL PANE ALLA FRUTTA
Ingredienti: 200 gr di acqua, 150 gr di lievito, 500 gr di farina, 650 gr di prugne, 200 gr di uvetta, 300 gr di cedro candito, 100 gr di mandorle,100 gr di noci, 150 gr di kirch, 2,5 gr di cannella, poco cacao, anice, 25 gr di sale.
Procedimento: impastare tutti gli ingredienti molto bene, fare lievitare una prima volta quindi formare i panetti e fare lievitare un’altra volta. Cuocere a 180 gradi per 45 minuti. Per avere un migliore risultato preparare il composto nella mattinata per cuocerlo in serata.
NASTRI DI PASTA DI GRAGNANO AL GARU DI SCORFANO E POMODORINI
INGREDIENTI PER 2 PERSONE
200 gr di nastri di pasta di Gragnano, 100 gr di pomodorini, 6 foglie di basilico tagliato a julienne, uno scorfano di 1 kg, 20 gr di prezzemolo tritato molto finemente, 2 spicchi d’aglio, 1/2 bicchiere di vino bianco campano.
PROCEDIMENTO
– Filettare lo scorfano ottenendo i due filetti puliti dalle spine, fare rosolare la carcassa in poco olio con uno scalogno, uno spicchio di aglio e una decina di pomodorini. Bagnare con poco vino bianco e fare evaporare.
– Unire poca acqua e fare cuocere per circa 20 minuti senza fare bollire troppo.
– Passare la salsa cotta con tutta la carcassa al passaverdura, filtrare con un colino molto fine e tenere da parte.
– Mettere a cuocere i nastri in acqua bollente e salata, nel frattempo fare rosolare l’aglio in poco olio, unirvi i pomodorini e un mestolo della salsa sopra descritta, unire prezzemolo e basilico.
– Cuocere in una padella i filetti di scorfano, scolare la pasta e condirla con la salsa, sistemare i filetti di fianco e decorare con un filo di olio possibilmente ligure o toscano e un ciuffetto di basilico.
ZUPPA DI FRUTTI DI BOSCO CON SCIROPPO DI FRAGOLE E BASILICO, CROCCANTE AL SESAMO E GELATO DI RICOTTA AFFUMICATA
PER LA ZUPPA
Ingredienti: 1 lt di acqua, 400 gr di zucchero, 3 gr di basilico rosso, 1 gr di pepe verde, 500 gr di purea di fragole, 800 gr di frutti di bosco misti Procedimento: fare bollire acqua, zucchero, basilico e pepe verde, lasciare in infusione fino al raffreddamento, aggiungere la purea di fragole e i frutti di bosco misti e conservare in frigorifero.
PER IL CROCCANTE AL SESAMO
Ingredienti: 200 gr di glucosio, 250 gr di zucchero, 200 gr di sesamo, 1/2 bicchiere d’acqua.
Procedimento: fare bollire glucosio, zucchero e acqua fino a raggiungere la temperatura di 172°. Aggiungere il sesamo, stendere sul silpat, tagliare nella forma desiderata.
PER IL GELATO DI RICOTTA AFFUMICATA
Ingredienti: 500 gr di ricotta affumicata, 4 tuorli, 100 gr di zucchero, 1 lt di latte, 1/2 cucchiaino di stabilizzante Procedimento: montare la ricotta con lo zucchero, aggiungere il latte, passare il tutto allo chinoix, mantecare.
